【قات سۅۅگۉ : چوڭ ورتو كىچۉۉ】
«كۉندۉزۉ قىمىز، تۉنۉ قىز، كۉجۉلدۅگۅن ەر قىرعىز» دەپ «ماناستا» ايتىلعانداي، ەلىبىز قىمىزدى جۉزگۅ قىزىل جۉگۉرتۉپ، دەنەگە كۉچ-قۇبات بەرگەن دارىلىق قاسىيەتى بار سۇۇسۇندۇق قاتارى ئلگەرتەدەن بارقتاپ-باالاپ كەلىشكەن. بۉگۉن «مەن قىرعىزمىن» رۇبرىكاسىندا №1-ۇلۇتتۇق سۇۇسۇندۇعۇبۇز قىمىز جۅنۉندۅ كەپ قىلماقچىبىز.
قىمىز تۇۇرالۇۇ
بەەنىن سۉتۉ ئرىبەيت. اندىقتان اندان ايران جاسووعو بولبويت.
سۉت بولجولدۇۇ تۉردۅ بئشكەك مەنەن 700-1000 ىرەت بىشىلات.
قىمىزدىن ۅڭۉ بەەلەردىن جەگەن چۅبۉنۅ جاراشا قىزعىلتىم (ارپا، اق-ساي تاراپتا)، اعىش (سۇۇسامىردا) بولوت.
ەلىبىزدە بەە بايلاعان ۉيگۅ قايرىلباي كەتۉۉ، كۅرمۅكسۅنگۅ سالۇۇ بابا سالتىن بئلبەگەندىك، ۉي ەەسىن جانا ۅزۉن سىيلاباعاندىق دەپ ەسەپتەلەت.
قۇلۇندار بايلانعان جەلەنى اتتووعو بولبويت. انتكەنى قىمىزدىن باشاتى جەلەدەن باشتالات.
ۇچۇردا 1 لئتر قىمىزدىن بااسى 60-70 سوم. بەەنىن سۉتۉ 100-150 سوم.
تارىح باراقتارىندا…
قىمىز جۅنۉندۅگۉ ەڭ بايىرقى ماالىمات ىگناتيەۋ جىلنااماسىندا كەزدەشەت. اندا «كنياز ىگور سيەۋەرسكىي توولۇقتاردىن تۇتقۇنۇنان انى قايتارعان جووكەرلەر قىمىز ىچىپ ۇقتاپ قالعاندا قاچىپ چىققان» دەپ جازىلات. 1245-جىلى ايتىلۇۇ باتىي حان كنياز گالىتسكىيدى قىمىز مەنەن سىيلاعاندىعى جۅنۉندۅ دا ماالىمات بار. بەلگىلۉۉ يەۋروپالىق ساياقاتچى ماركو پولو 13-قىلىمدىن ەكىنچى جارىمىندا ورتو ازئياعا جاساعان ساياقاتىنان كىيىن قىمىزدى اق شاراپ دەپ جازىپ قالتىرعان.
ال ەمى ورۇس وقۇمۇشتۇۇسۇ ۋ.دال 1843-جىلى قىمىزدىن ورگانىزمگە پايدالۇۇ ەكەندىگىن بايقاپ: « قىمىز ىچتى مۇزداتات، جانىڭدى جىرعاتات. انى بئر جۇما ىچسەڭ دەنەڭە قادىمكىدەي كۉچ-قۇبات قوشۇلۇپ، ۅزۉڭدۉ سەرگەك سەزىپ، دەن سوولۇعۇڭ چىڭالىپ، ەكى بەتىڭە قىزىل جۉگۉرۅت. ەگەردە قىمىزعا كۅنۉپ الساڭ، بۅلۅك ىچكىلىككە ەچ كۅڭۉلۉڭ تارتپايت » ،- دەپ ايتقانى بار.
قىمىز قانتىپ جاسالات ؟
بەەنىن سۉتۉ – قىمىزدىن نەگىزى. وشول ساالعان سۉتتۉ قىمىزعا ايلانتقان ازىق – كۅرۅڭگۅ (اچىتقى). قىرعىزدار قىمىز جاسوو تاجرىيباسىندا كۅرۅڭگۅنۉن ەكى تۉرۉن قولدونۇپ كەلىشەت.
كۉزگۉ قىمىزدىن ۉرپۉن چوعۇلتۇپ كۅرۅڭگۅ دايارداشىپ، انى ىشتالعان چاناچتىن تۉبۉنۅ ساقتاشات. جاز كەلىپ، بەە ساانعا كىرگەندە وشول ۉرپتۉ قايناتىلعان جىلۇۇ سۇۇعا ەزىپ، ۉستۉنۅ ساامال قۇيۇپ، 2-3 كۉن اچىتىپ، كۅپكۅ بىشىپ، قىمىزدى كۅرۅڭگۅلۅپ الىشات.
كۅرۅڭگۅنۉن ەكىنچى تۉرۉن توڭدۇرما قىمىز جە توڭدۇرما كۅرۅڭگۅ دەپ قويۇشات. انى قىشقى جە كەچ كۉزدۅگۉ قىمىزدان الىپ، مۇزداق جەرگە ساقتاپ جە توڭدۇرۇۇ جولۇ مەنەن دايارداشات.
قىمىزعا سۉت مەنەن كۅرۅڭگۅدۅن باشقا قىمىران جە جىلۇۇ سۇۇ قوشۇلات. ساباداعى كۅرۅڭگۅنۉن ۉستۉنۅ تابى قايتقان سۉت قۇيۇلعان سوڭ بئر سااتتان اشۇۇن بىشىپ، جىلۇۇ وروپ قويۇۇ كەرەك. بۇل ساامال دەلەت. قىمىز جەتىلىپ، قۇيار كەزدە داعى بىشۇۇ زارىل. قىمىز قانچالىق كۅپ بىشىلسا، وشونچولۇق جاعىمدۇۇ، سىڭىمدۉۉ جانا داامدۇۇ بولوت. قىمىز 8-10 سااتتا جەتىلەت. ەگەر كۅرۅڭگۅسۉ كۅپ بولسو، اندا 2-3 سااتتا ەلە تابىنا كەلىپ قالات.
قىمىزدىن تۉرلۅرۉ
بەەلەر چىڭىرتىپ قۇلۇن بايلاعان چىن قۇراندان (مارت ايىنان) تارتىپ كەچ كۉزگۅ چەيىن ساالات. قىمىز جىل مەزگىلدەرىنە قاراتا ۇۇز قىمىز، گۉل قىمىز، سۅۅك قىمىز دەپ بۅلۉنۅت.
ۇۇز قىمىز – ەرتە جازدان جايدىن تولۇپ تۇرعان ۇباعىنا چەيىن داياردالعان قىمىز. قىمىزدىن بۇل تۉرۉ ەلدىك مەدىتسىنادا ار قانداي وورۇعا دابا قاتارى باالانات. انتكەنى بەەلەر ۇۇزدان ارىلا ەلەك، چۅپ جاشاڭ كەز. ۇۇز قىمىز وشوعو جاراشا تاتتۇۇ كەلەت.
جايدىن تولۇعۇ مەنەن كۉزگۅ چەيىنكى قىمىز گۉل قىمىز دەپ اتالات. مۇنۇ كەە بئرۅۅلۅر قىزىل قىمىز دەپ دا قويۇشات. چۅپ مۇۇن الىپ، گۉلۉ تۅگۉلۉپ، كۉچۉنۅ كەلىپ تۇرعان ۇباقتا داياردالعان بۇل قىمىز كۉچتۉۉ كەلەت.
چۅپ بىشقان كۉزدۅن قىشقا چەيىن داياردالعان قىمىز سۅۅك قىمىز جە شىرىلداڭ دەپ اتالات. بۇل ۇچۇردا بايىپ باراتقان بەەنىن سۉتۉ قويۇۇ كەلىپ، قىمىران كۅبۉرۅۅك قوشۇلات. سۅۅك قىمىز قويۇۇ، كۉچتۉۉ جانا توق بولوت.
قىمىز جاسالۇۇ جولۇنا قاراتا دا ىچ ارا بۅلۉنۅت.
بال قىمىز بايتال بەەنىن سۉتۉنۅن جاسالات. انىن دىيەتالىق جانا دارىلىق قاسىيەتى كۉچتۉۉ.
ساامال قىمىز – اچىي ەلەك قىمىز.
تۇنما قىمىز – ەڭ كۉچتۉۉ قىمىز. بالعا چايقاپ، مەيىز قوشۇپ 3-5 كۉن اچىتسا، ىچكىلىككە تەتە بولۇپ چىعا كەلەت.
چايقاعان قىمىز. جاقشى اچىعان قىمىزعا بال قوشۇپ چايقاپ، ساامال قوشۇپ كۅپكۅ بىشات.
اچىعان قىمىز. جاقشى بىشىلعان جاش قىمىزعا ساامال، اق چۉپۉرۅككۅ جانچىلعان مەيىز، ناباتتى تۉيۉپ، چاناچتىن تۉبۉنۅ سالىپ بئر نەچە كۉن اچىتات. مىنداي قىمىز قادىرلۇۇ مەيماندارعا، تويلورعو ارنالىپ جاسالات.
قىمىزدىن مالدىن سۉتۉنۅ قاراتا تۅۅ قىمىز (تۅۅنۉكۉ)، ۇي قىمىز (ۇيدۇقۇ)، كۅۅرچۅك (قوي-ەچكىنىكى) دەگەن تۉرلۅرۉ دا بار.
قىمىز كۅرۅڭگۅلۅنگۅن كۉنۉنۅ قاراتا بئر نەچە تۉرگۅ بۅلۉنۅت.
بئر كۉندۉگۉ جاش قىمىز، ەكى كۉندۉگۉ كۉچتۉۉ قىمىز، ۉچ كۉندۉگۉ ۅتكۉل قىمىز دەپ اتالات. ۉچ كۉندۅن ۅتكۅن سوڭ قىمىز قاقىرىم داامدانىپ قالات. مىنداي قىمىزدان ئلگەرى اراق تارتىشقان.
قىمىزدىن قاسىيەتى
قىمىز – دارىلىق قاسىيەتى بار سۇۇسۇندۇق. انىن قۇرامىندا جەڭىل سىڭچۉ بەلوكتور، مايلار، ۇگليەۋوتدور، سپىرت، سۉت كىسلوتاسى، مىنەرال تۇزدارى، س، ۋ، ا ۋئتامىندەرى بار. الار تاماق سىڭدىرۉۉنۉ جاقشىرتىپ، قاندىن كۅبۅيۉشۉنۅ كۅمۅكتۅشۅت. بەەنىن سۉتۉندۅگۉ مايلۇۇلۇق دا باشقا مالدىقىنا قاراعاندا از جانا ۅتۅ پايدالۇۇ. وشوندوي ەلە يوتدۇن سانى دا ۅتۅ جوعورۇ. 100 گرامم بەەنىن سۉتۉندۅ 95-100، ۇي سۉتۉندۅ 25-30 پايىزدى تۉزۅت. وشوندۇقتان بەە سۉتۉندۅگۉ ماي بۉرتۉكچۅلۅرۉ ىچەگى-قارىنعا تەز سىڭىپ، قانعا ايلانىپ پايدالۇۇ حولەستەرىن بولوت.
بەە سۉتۉنۉن باشقا سۉتتۅردۅن ايىرماسى – انىن قۇرامىندا قانت جانا لاكتوزا كۅپ بولعوندۇقتان، اچىعاندا سپىرتكە ايلانعانىندا. ال قان تامىرلاردى كەڭەيتىپ، اشقازان بەزدەرىنىن ئشتەشىنە جاقشى جاردام بەرەت. بەەنىن سۉتۉ باردىق ەلە ۇباقتا پايدالۇۇ. ايرىقچا بەەلەر جاڭى تۇۇعان ۇباقتا سۉتۉ جاش، قىمىزى دا جەڭىل كەلىپ، قان باسىمىن جوعورۇلاتپاي، بوور، ۅپكۅ، ۅت جانا اشقازاندىن، نەرۋ سىستەماسىنىن، دەم الۇۇ ورگاندارىنىن ئشتەشىنە ۅتۅ چوڭ تااسىر تىيگىزەت.
قىمىزدىن ەڭ چوڭ قاسىيەتى – ئممۇنئتەتتى بەكەمدەپ، جۇعۇشتۇۇ وورۇلاردان ساقتاعانىندا. قىمىز مەنەن قۇرعاق ۇچۇقتۇن باردىق تۉرلۅرۉن، از قاندۇۇلۇق، ۅنۅكۅت برونحئت، ئتئي، عاسترئت جانا باشقا وورۇلاردى دارىلووعو بولوت. انى تاقاي ىچكەن ادامدار ۇزاق جاشاارى ايتىلىپ كەلەت.
جىلقى برۇتسەلليوز، قۇرعاق ۇچۇق، قارا ۅپكۅ، قارا سان دەگەن وورۇلار مەنەن ەچ قاچان وورۇبايت. وشوندۇقتان انىن سۉتۉن سااپ بۉتۅر زامات سۉزۉپ ىچە بەرگەنگە بولوت. ال ەمى ئيۇلدۇن ەكىنچى جارىمىنان تارتىپ چۅپ بىشىپ باش الىپ، مال سەمىرىپ، ۉركۅر چىعىپ قالعان كەزدە قىمىز كۅپ كىشىگە، ۅزگۅچۅ قان باسىمى جوعورۇ، جۉرۅگۉ ناچار ادامدارعا جاعا بەربەيت.
قىمىز جاسوودو قولدونۇلۇۇچۇ بۇيۇمدار
1) چاناچ – قىمىز قۇيۇۇچۇ ئدىش. ال ەچكىنىن، كىيىكتىن تۇيۇق سىيرىلىپ الىنعان چىلعىي تەرىسىنەن جاسالات. ال كۅچۉپ-قونۇۇدا، جول جۉرۉۉدۅ قانجىعاعا بايلاپ الۇۇعا ۅتۅ ىڭعايلۇۇ. چاناچتى مەزگىل-مەزگىلى مەنەن ىشتاپ، مايلاپ تۇرسا، انداعى ازىق كۅپكۅ ساقتالات.
2) كۅنۅك – شىرىدەن تىگىلگەن ئدىش. اعا بەە ساالات، قىمىز قۇيۇلات. انى ۇباعى مەنەن ىشتاپ تۇرسا، كۅپكۅ ۇرۇنۇلات.
3) كۅۅكۅر – شىرىدەن ىشتالىپ، بىچىلىپ تىگىلگەن قىمىز قۇيۇلۇۇچۇ ئدىش. ورتوچو كۅۅكۅرگۅ 4-5 لئتر قىمىز باتات.
4) سابا – قىمىز اچىتىلۇۇچۇ شىرى ئدىش. ال جىلقىنىن، تۅۅنۉن، ۇيدۇن تەرىسىنەن جاسالات. جاقشى ئشتەلىپ، جاقشى ىشتالعان سابانىن سىرتىنان قىمىز قىلقىلداپ كۅرۉنۉپ تۇرات جانا داامدۇۇ بولوت.
دامىرا ارستانوۋا، koom@super.kg، « سۇپەر-ئنفو » ،
№396 4-10-ئيۇن، 2010-ج.
كەزەكتەكى ووردۇڭۇز : 
دارت داباسى – قىمىز
كۅچۉرۉپ الۇۇ 
باسىپ چىعارۇۇ 
دان «دارت داباسى – قىمىز» عا بايلانىشتۇۇ مازمۇندۇ ئزدۅۅ
